Attrezzatura: Il forno a legna
Attrezzatura fondamentale per la pizza napoletana tradizionale è il forno a legna
I greci furono tra i primi popoli dediti alla panificazione ad essi si deve la nascita dei primi forni a cupola con una bocca centrale.
Successivamente nel II secolo A.C. a seguito delle conquiste romane della Grecia la professione del fornaio compare anche nell’Impero Romano.
Di fatti il forno con la camera a volta provvisto di una canna perpendicolare ed una bocca centrale lo troviamo nella città di Pompei dove esistevano sia i forni pubblici che i forni privati.
Gli schiavi greci preparavano nel primo i pani per la plebe e i soldati mentre nei secondi i pani per il fabbisogno delle famiglie benestanti.
Descrizione tecnica del forno napoletano:
La volta interna o cavità nel suo punto più alto ha un’altezza di circa 1/3 rispetto al diametro del piano di cottura.
Piano di cottura noto anche come suolo misurabile anticamente in palmi:
4 palmi = 1 metro e 10 cm
4,5 palmi = 1 metro e 20 cm
5 palmi = 1 metro e 30 cm
La bocca centrale deve essere estremamente piccola sia come lunghezza che come altezza in quanto ha uno scopo ben preciso, trattenere all’interno gran parte dell’energia termica e produrre un ricambio minimo di variazione di temperatura con l’aria esterna. Questa viene definita cottura per convenzione.
La bocca varia dai 45-50 cm con un’altezza massima di 22-25 cm.
Con lo sviluppo della pizza napoletana, nella metà dell’800, i maestri produttori di forni costruirono una intercapedine in muratura che avvolge totalmente la cupola. Questa ha una triplice funzione:
- il raccoglimento dei fumi e la conseguente fuoriuscita di essi;
- eliminazione del riciclo dell’aria fredda presente nella canna fumaria provocando un aumento della temperatura all’interno del forno;
- creare una sorta di cuscinetto di calore con l’esterno grazie all’intercapedine realizzata.