Alberto

Virginia e Anna continuano a tartassarmi di domande “Ma se fate il pizzaiolo, come è possibile che si tratti di qualcosa di immateriale?”. Allora spiego loro che è stato riconosciuto il concetto tradizionale tramandato da due secoli di storia di questo mestiere, il modo di “alluccare” il gergo dei pizzaiuoli, le canzoni che raccontano la pizza

La maschera di Pulcinella, come la conosciamo adesso, è stata inventata nel Cinquecento dall’attore teatrale Silvio Fiorillo ma il suo costume moderno fu concepito da un altro attore Antonio Petito. Antonio Petito, nato a Napoli nel 1822 e figlio dell’attore Salvatore, è stato colui che, ha rappresentato al meglio la maschera di Pulcinella.

Il menù può essere paragonato alla sceneggiatura di un film che ne segna una storia, un personaggio, attori non protagonisti, una scenografia. La sceneggiatura, ossia il menù, è un progetto e per essere sviluppato ha bisogno poi di altri linguaggi. Il menù è talmente importante da determinare i tempi del sistema produttivo.

Ma che cos’è il menù? È la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono scegliere in un ristorante, in un’osteria, in una pizzeria, in un bar, in una tavola calda e altro ancora. È un patto che lega indissolubilmente il ristoratore ed il cliente. Per questo motivo non va sottovalutato e bisogna attribuirgli la giusta importanza.

Con i colleghi pizzaioli in qualità di Dirigenti dell’Associazione Vera Pizza Napoletana, avevamo avuto difficoltà  a proporre la mozzarella di bufala sulla pizza. Le polemiche erano di natura economica, tecnica e culturale. Adesso il problema è totalmente inverso: nel corso di questi ultimi 20 anni il numero delle pizzerie è aumentato in maniera esponenziale ed è cresciuta la domanda di questo formaggio.

Napoli è sempre stata la patria della pizza: dalla definizione di Gaetano Valeriani alla pizza gourmet di oggi. L’espressione pizza “gourmet” è molto in voga, va di moda, specie tra gli addetti ai lavori e tra i pizzaioli di ultima generazione che, nel preparare le pizze cosiddette “gourmet”, hanno pensato di agire su quattro fattori fondamentali: impasto, lievitazione, farcitura, servizio e abbinamenti (vino, birra, spumante o champagne).

Se ci pensate bene, l’equilibrio è una delle costanti della nostra vita sia affettiva che lavorativa. C’è l’equilibrio tra la coscienza e l’irresponsabilità, tra la pazienza ed il nervosismo, in cucina bisogna trovare l’equilibrio tra il dolce e il salato, tra l’amaro e l’acido. L’equilibrio da trovare sul lavoro tra l’esigenza di soddisfare il mercato e quello di realizzare se stessi nella preparazione di una pizza.

Il fare quotidiano, il sacrificio nel lavoro, la costanza, le scoperte di prodotti e produttori eccellenti sono, per loro, fattori marginali, rappresentano solo il mezzo per esprimere e costruire il proprio “personaggio”, non sono sospinti dalla curiosità, né dalla voglia di affondare le proprie radici in quest’antica tradizione culinaria, non credono nel lavoro come identità di sé stessi, ma come un mezzo per raggiungere il successo, attraverso il consenso dei social media.

Voglio fare una riflessione storica sull’argomento ricordando, da buon pizzaiolo, che la mozzarella fonde e il fior di latte fila, ma entrambi si legano benissimo al licopene del pomodoro! Seguite il mio ragionamento e vedrete che la scelta tra l’una o l’altro non è una questione di “moda”, ma una libera facoltà del pizzaiolo che soddisfa le diverse “tasche” dei clienti.

A Milano e Bologna un pizzaiolo su due è immigrato, a Torino uno su tre, a Roma una su cinque. Napoli, patria mondiale della pizza, è assolutamente in controtendenza: è straniero meno di un pizzaiolo su cento. Niente contro i nostri fratelli di origine straniera! Ci mancherebbe! Ne ho visti passare tanti nei miei corsi di formazione di Pizza Consulting, molti bravi, alcuni davvero talentuosi sono diventati ottimi pizzaioli.

Si possono indentificare in dieci punti, le differenze sostanziali tra pizza napoletana e pizza a metro: localizzazione geografica, scelta delle farine, impasto, tempi di lievitazione, manipolazione, condimento, forno, cottura, differenza prodotto finito, servizio.

Dovrei gioire perché il pomodorino che tutti cercano, che uso sulle mie pizze e che il mondo ci invidia, non è più in pericolo di estinzione grazie al Consorzio Dop che lo tutela. Eppure non mi fa piacere sapere che il marchio Presidio Slow Food scomparirà ben presto su tutti i vasetti di conserve vesuviane, per la chiusura del Presidio Slow Food per il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, creato nel 2001 Anzi, se devo dirla tutta, la notizia mi rattrista e mi incupisce.