Alberto

Mi riafforano alla mente ricordi sbiaditi degli anni Settanta quando le famiglie, anche quelle più povere, non rinunciavano a mangiarla ma, pur di risparmiare, compravano l’occorrente per il ripieno (ricotta, fiordilatte, pomodoro, salame napoletano, pecorino) e lo portavano al pizzaiolo, al quale non restava altro che farcire la pasta. e ci chiedevano: “Mi fate il “cappello del prete?”

Si fa spesso coinciderecoincidere l’origine della pizza Napoletana con la nascita della Margherita. Non vi è nessun dubbio storico che il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre tipi di pizze differenti per la regina Margherita di Savoia. Il tutto avvenne il giorno 11 giugno 1889 nella residenza estiva dei Savoia nel Real Bosco di Capodimonte. Dal giorno successivo la pizza pomodoro e mozzarella fu denominata dal popolo napoletano: Margherita.

Se siete tra quelli più svegli, come lo è stato qualche mese fa l’illustratore Nicholas Blechman, che, dopo il “suicidio dell’extravergine”, ha firmato per il New York Times il “mistero del San Marzano”, allora occhi puntati sulle etichette. Perché il vero pomodoro raccolto nella valle del Sarno, l’unico capace di esprimere tutta la sua innegabile freschezza anche quando, confezionato in contenitori di vetro e in scatole di banda stagnata, finisce sugli scaffali dei supermercati, e il solo con il marchio DOP,

La preparazione della pizza è un lavoro artigianale, non del singolo pizzaiolo, si badi bene, piuttosto di un team di persone perché necessita di un vero e proprio processo produttivo. E’ il cosiddetto ciclo di produzione che, diversamente dal processo produttivo industriale, impostato, com’è, sulla macchina, è interamente realizzato in sinergia dal gruppo di lavoratori specializzati.

Il suo nome è pomodoro. Quello attuale però. Perché quando solcò i mari a bordo delle caravelle e approdò sulle coste europee i suoi frutti gialli lo fecero appellare mala aurea. E null’altro si conosceva di quella specie di melanzana, se non l’oro che le dava un’identità. Aveva tutte le carte in regola per essere evitato. L’affinità con la mandragora, pianta infernale e tossica, che qualcuno soleva chiamare pomo di Satana o pomo dell’amore, gli valsero la cattiva reputazione.

La discussione sull’impiego del forno a gas in alternativa a quello a legna risale al 1980, in riferimento, però, alla lavorazione del pane casareccio. Ricordo quando alcuni di noi pizzaioli ci riunimmo nel 1995 per dare il via al discorso delle certificazioni della pizza napoletana. Furono condotti dal CNR, dall’Università e dal centro ricerche di Napoli: Struttura, composizione dei mattoni, temperature raggiunte, propagazione dell’energia termica, tempi di cottura: questi gli aspetti affrontati.

Ricordo anche l’apertura a Roma in Piazza di Spagna del McDonald’s. Ma il fast food non è solo una paninoteca, è, piuttosto, un maniera diversa di alimentarsi senza identità. Circondato da un alone di ovvietà, quasi come se la sua presenza fosse inesorabilmente scontata, ce lo ritroviamo dappertutto: in un centro commerciale, in una stazione ferroviaria, in aeroporto, nei cosiddetti non luoghi, spazi non identitari, non relazionali, non storici.

Nell’antichità il cibo era connesso alle celebrazioni e ai riti sacri. Per gli antichi egiziani, sicuri di continuare a vivere dopo la morte, era consuetudine raffigurare, sulle pareti delle tombe, gli alimenti e le bevande di cui si sarebbe servito il defunto nell’aldilà. Legati al passaggio ad altra vita erano pure i banchetti organizzati sui sepolcri nel mondo romano. A quell’epoca risalgono gli affreschi delle tabernae, luoghi di ristoro con annesse camere per intrattenersi con le meretrici.

Voglio, parlarvi della figura professionale del fornaio. Molte volte, anzi troppe volte, ci si dimentica completamente di questo artigiano o, ancora peggio, non se ne conosce e riconosce affatto il ruolo e l’innegabile importanza che ha nel processo di produzione della pizza napoletana. Come per il pizzaiolo, anche le mani, la testa e il cuore del fornaio determinano la qualità del prodotto, perché un impasto eccellente può dar vita a una pizza altrettanto lodevole solo se incontra un ottimo fornaio. Che poi, il pizzaiolo, prima di diventare tale, lavora per lunghi anni proprio come fornaio.

L’acqua è un ingrediente fondamentale nella formazione di un impasto per pizza. L’aggiunta di acqua, generalmente in quantità del 55 - 60% rispetto al peso della farina, promuove l’idratazione di tutte le molecole che hanno una spiccata affinità per questo solvente. Oltre a idratare i componenti macro-molecolari, essa consente la formazione del glutine, è il mezzo indispensabile per la vita del lievito, idrata i granuli d’amido durante la cottura consentendone la gelatinizzazione ed esplica un importante effetto solvente.

L’Expo 2015 rappresenta non soltanto per l’Italia e per gli italiani, addetti ai lavori e non, una svolta epocale. Come paese ospitante e detentore di tradizioni culinarie secolari, di antiche tecniche di lavorazione e di manualità, pieno di infinite biodiversità e bellezze naturali, abbiamo il dovere di raccontare la nostra storia in modo esemplare.

La pizza, oltre ad avere un’importanza alimentare, in quanto esempio di dieta mediterranea, ha anche una valenza antropologica. Da cibo di strada a simbolo fortemente identificativo degli italiani. Con l’emigrazione, difatti, ha avuto un ruolo primario nel diventare la bandiera sotto cui un’intera nazione si è riparata, mantenendo in vita il legame con la cultura di origine, un’italianità fatta di casa e di originalità domestica.