Articoli sulla Pizza Napoletana

Ma che cos’è il menù? È la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono scegliere in un ristorante, in un’osteria, in una pizzeria, in un bar, in una tavola calda e altro ancora. È un patto che lega indissolubilmente il ristoratore ed il cliente. Per questo motivo non va sottovalutato e bisogna attribuirgli la giusta importanza.

Con i colleghi pizzaioli in qualità di Dirigenti dell’Associazione Vera Pizza Napoletana, avevamo avuto difficoltà  a proporre la mozzarella di bufala sulla pizza. Le polemiche erano di natura economica, tecnica e culturale. Adesso il problema è totalmente inverso: nel corso di questi ultimi 20 anni il numero delle pizzerie è aumentato in maniera esponenziale ed è cresciuta la domanda di questo formaggio.

Napoli è sempre stata la patria della pizza: dalla definizione di Gaetano Valeriani alla pizza gourmet di oggi. L’espressione pizza “gourmet” è molto in voga, va di moda, specie tra gli addetti ai lavori e tra i pizzaioli di ultima generazione che, nel preparare le pizze cosiddette “gourmet”, hanno pensato di agire su quattro fattori fondamentali: impasto, lievitazione, farcitura, servizio e abbinamenti (vino, birra, spumante o champagne).

Se ci pensate bene, l’equilibrio è una delle costanti della nostra vita sia affettiva che lavorativa. C’è l’equilibrio tra la coscienza e l’irresponsabilità, tra la pazienza ed il nervosismo, in cucina bisogna trovare l’equilibrio tra il dolce e il salato, tra l’amaro e l’acido. L’equilibrio da trovare sul lavoro tra l’esigenza di soddisfare il mercato e quello di realizzare se stessi nella preparazione di una pizza.

Il fare quotidiano, il sacrificio nel lavoro, la costanza, le scoperte di prodotti e produttori eccellenti sono, per loro, fattori marginali, rappresentano solo il mezzo per esprimere e costruire il proprio “personaggio”, non sono sospinti dalla curiosità, né dalla voglia di affondare le proprie radici in quest’antica tradizione culinaria, non credono nel lavoro come identità di sé stessi, ma come un mezzo per raggiungere il successo, attraverso il consenso dei social media.

Voglio fare una riflessione storica sull’argomento ricordando, da buon pizzaiolo, che la mozzarella fonde e il fior di latte fila, ma entrambi si legano benissimo al licopene del pomodoro! Seguite il mio ragionamento e vedrete che la scelta tra l’una o l’altro non è una questione di “moda”, ma una libera facoltà del pizzaiolo che soddisfa le diverse “tasche” dei clienti.

A Milano e Bologna un pizzaiolo su due è immigrato, a Torino uno su tre, a Roma una su cinque. Napoli, patria mondiale della pizza, è assolutamente in controtendenza: è straniero meno di un pizzaiolo su cento. Niente contro i nostri fratelli di origine straniera! Ci mancherebbe! Ne ho visti passare tanti nei miei corsi di formazione di Pizza Consulting, molti bravi, alcuni davvero talentuosi sono diventati ottimi pizzaioli.

Si possono indentificare in dieci punti, le differenze sostanziali tra pizza napoletana e pizza a metro: localizzazione geografica, scelta delle farine, impasto, tempi di lievitazione, manipolazione, condimento, forno, cottura, differenza prodotto finito, servizio.

Dovrei gioire perché il pomodorino che tutti cercano, che uso sulle mie pizze e che il mondo ci invidia, non è più in pericolo di estinzione grazie al Consorzio Dop che lo tutela. Eppure non mi fa piacere sapere che il marchio Presidio Slow Food scomparirà ben presto su tutti i vasetti di conserve vesuviane, per la chiusura del Presidio Slow Food per il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, creato nel 2001 Anzi, se devo dirla tutta, la notizia mi rattrista e mi incupisce.

Mi riafforano alla mente ricordi sbiaditi degli anni Settanta quando le famiglie, anche quelle più povere, non rinunciavano a mangiarla ma, pur di risparmiare, compravano l’occorrente per il ripieno (ricotta, fiordilatte, pomodoro, salame napoletano, pecorino) e lo portavano al pizzaiolo, al quale non restava altro che farcire la pasta. e ci chiedevano: “Mi fate il “cappello del prete?”

Si fa spesso coinciderecoincidere l’origine della pizza Napoletana con la nascita della Margherita. Non vi è nessun dubbio storico che il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre tipi di pizze differenti per la regina Margherita di Savoia. Il tutto avvenne il giorno 11 giugno 1889 nella residenza estiva dei Savoia nel Real Bosco di Capodimonte. Dal giorno successivo la pizza pomodoro e mozzarella fu denominata dal popolo napoletano: Margherita.

Se siete tra quelli più svegli, come lo è stato qualche mese fa l’illustratore Nicholas Blechman, che, dopo il “suicidio dell’extravergine”, ha firmato per il New York Times il “mistero del San Marzano”, allora occhi puntati sulle etichette. Perché il vero pomodoro raccolto nella valle del Sarno, l’unico capace di esprimere tutta la sua innegabile freschezza anche quando, confezionato in contenitori di vetro e in scatole di banda stagnata, finisce sugli scaffali dei supermercati, e il solo con il marchio DOP,