Articoli sulla Pizza Napoletana

La preparazione della pizza è un lavoro artigianale, non del singolo pizzaiolo, si badi bene, piuttosto di un team di persone perché necessita di un vero e proprio processo produttivo. E’ il cosiddetto ciclo di produzione che, diversamente dal processo produttivo industriale, impostato, com’è, sulla macchina, è interamente realizzato in sinergia dal gruppo di lavoratori specializzati.

Il suo nome è pomodoro. Quello attuale però. Perché quando solcò i mari a bordo delle caravelle e approdò sulle coste europee i suoi frutti gialli lo fecero appellare mala aurea. E null’altro si conosceva di quella specie di melanzana, se non l’oro che le dava un’identità. Aveva tutte le carte in regola per essere evitato. L’affinità con la mandragora, pianta infernale e tossica, che qualcuno soleva chiamare pomo di Satana o pomo dell’amore, gli valsero la cattiva reputazione.

La discussione sull’impiego del forno a gas in alternativa a quello a legna risale al 1980, in riferimento, però, alla lavorazione del pane casareccio. Ricordo quando alcuni di noi pizzaioli ci riunimmo nel 1995 per dare il via al discorso delle certificazioni della pizza napoletana. Furono condotti dal CNR, dall’Università e dal centro ricerche di Napoli: Struttura, composizione dei mattoni, temperature raggiunte, propagazione dell’energia termica, tempi di cottura: questi gli aspetti affrontati.

Ricordo anche l’apertura a Roma in Piazza di Spagna del McDonald’s. Ma il fast food non è solo una paninoteca, è, piuttosto, un maniera diversa di alimentarsi senza identità. Circondato da un alone di ovvietà, quasi come se la sua presenza fosse inesorabilmente scontata, ce lo ritroviamo dappertutto: in un centro commerciale, in una stazione ferroviaria, in aeroporto, nei cosiddetti non luoghi, spazi non identitari, non relazionali, non storici.

Nell’antichità il cibo era connesso alle celebrazioni e ai riti sacri. Per gli antichi egiziani, sicuri di continuare a vivere dopo la morte, era consuetudine raffigurare, sulle pareti delle tombe, gli alimenti e le bevande di cui si sarebbe servito il defunto nell’aldilà. Legati al passaggio ad altra vita erano pure i banchetti organizzati sui sepolcri nel mondo romano. A quell’epoca risalgono gli affreschi delle tabernae, luoghi di ristoro con annesse camere per intrattenersi con le meretrici.

Voglio, parlarvi della figura professionale del fornaio. Molte volte, anzi troppe volte, ci si dimentica completamente di questo artigiano o, ancora peggio, non se ne conosce e riconosce affatto il ruolo e l’innegabile importanza che ha nel processo di produzione della pizza napoletana. Come per il pizzaiolo, anche le mani, la testa e il cuore del fornaio determinano la qualità del prodotto, perché un impasto eccellente può dar vita a una pizza altrettanto lodevole solo se incontra un ottimo fornaio. Che poi, il pizzaiolo, prima di diventare tale, lavora per lunghi anni proprio come fornaio.

L’acqua è un ingrediente fondamentale nella formazione di un impasto per pizza. L’aggiunta di acqua, generalmente in quantità del 55 - 60% rispetto al peso della farina, promuove l’idratazione di tutte le molecole che hanno una spiccata affinità per questo solvente. Oltre a idratare i componenti macro-molecolari, essa consente la formazione del glutine, è il mezzo indispensabile per la vita del lievito, idrata i granuli d’amido durante la cottura consentendone la gelatinizzazione ed esplica un importante effetto solvente.

L’Expo 2015 rappresenta non soltanto per l’Italia e per gli italiani, addetti ai lavori e non, una svolta epocale. Come paese ospitante e detentore di tradizioni culinarie secolari, di antiche tecniche di lavorazione e di manualità, pieno di infinite biodiversità e bellezze naturali, abbiamo il dovere di raccontare la nostra storia in modo esemplare.

La pizza, oltre ad avere un’importanza alimentare, in quanto esempio di dieta mediterranea, ha anche una valenza antropologica. Da cibo di strada a simbolo fortemente identificativo degli italiani. Con l’emigrazione, difatti, ha avuto un ruolo primario nel diventare la bandiera sotto cui un’intera nazione si è riparata, mantenendo in vita il legame con la cultura di origine, un’italianità fatta di casa e di originalità domestica.

Molti, moltissimi anni fa, Napoli era un frenetico brulicare di gente e di mestieri diversi. Ad animare la città c’erano il baccalaiolo, il cavallaro, il carrettiere, il franfelliccaro, il cocchiere, l’ostricaro. E ancora il falegname, l’acquaiuolo, il calzolaio, lo stalliere, il maccaronaro, il liquorista. La lista sarebbe interminabile. Tra le innumerevoli professioni, alcune alquanto fantasiose e indubbiamente singolari, che trovavano posto nella città più popolosa d’Europa c’era anche il pizzaiolo, o meglio il pizzaiuolo, come la lingua napoletana comanda.

Il pomodorino del piennolo, bello a vedersi con la sua forma a cuore, piccolo, rosso fuoco, dalla buccia tenace come il terreno vulcanico in cui cresce, ha la straordinaria capacità di continuare a “vivere” anche dopo la raccolta, evolvendo in sfumature sensoriali diverse durante tutto il suo ciclo vitale e raggiungendo il suo apice durante il periodo natalizio per la gioia di chi, seguendo la tradizione, lo lascia “asciugare” per godersi un piatto di vermicelli con le vongole macchiato di rosso il 24 dicembre che non ha pari.

Diciamolo subito: la pizza sta allo smoking come la birra al papillon. Pizza e birra insieme sono perfette, ma tutto dipende da che pizza mangi e da che birra bevi. Ci sono le pizze come ci sono le birre e in questo il plurale segna una bella differenza. Se sul vino si possono fare discorsi intrisi di tecnicismi e riflessioni che sfociano nel filosofico, la birra, con i suoi sentori e le sue sfumature, di certo non è da meno nei ragionamenti che sollecita.